Menu

И вкусно, и красиво

Мой давний друг рыбак и великолепный кулинар Воеводкин Игорь Владимирович, став шеф-поваром ресторана «ЭФФЕ», немедля позвонил мне и предложил создать у него в ресторане рыбацкий клуб. И обещал поделиться личными секретами рыбацкой кухни. Рыбалка, до известной степени, занятие венчурное, посему готовить будем из покупной рыбки, которую при удачном стечении обстоятельств, конечно, можно заменить на более доступные виды. Главное — цветовую гамму в блюдах соблюсти.

 

Холодная закуска

 

Можно готовить из осетрины, семги, палтуса... А можно собрать «букет» из салаки, судака (некрупного), щуки, сига горячего и холодного копчения. Главное — у всех тщательно удалить кости.

Холодная закуска из рыбы

Для блюда нам потребуется: рыба каждого вида по 50—70 г на порцию, пара помидоров, пара огурцов, по 100 г икры  (сиговой,  щучьей, сазаньей — любой белой) и икры красной — желательно форелевой (т.е. мелкой) и 1 шт. авокадо. Для украшения: несколько мидий в раковине, 1—2 шт. перепелиных яиц. Соус «пэсто». Как его готовить, мы рассказали в прошлом номере.

1.  Из авокадо, протерев его через ситечко, готовим мусс, огурцы и помидоры нарезаем «слайсами» очень, очень тонко. Огурцы и помидоры укладываем «ромашкой» — если на одну персону, то один «цветок» по центру тарелки, если гостей много, то оформляем блюдо, включив собственную фантазию. Сердцевину выкладываем муссом из авокадо, используя кулинарное кольцо. Слегка его «утаптываем».

2. Если вы не уверенны, что сможете тонко нарезать рыбу, — купите уже готовую нарезку. Теперь все зависит только от ловкости ваших рук! Изготавливаем из семги — красные розы, из палтуса и осетрины — белые. Из самого длинного «слайса» закручиваем плотную сердцевину «розы», каждый следующий «слайс» прилепляем к сердцевине, придавая форму лепестков. На одну розу необходимо 3—5 «слайсов».

Холодная закуска из рыбы

3. Икру чайной ложкой аккуратно выкладываем на половинку перепелиного яйца, которые кладем на сердцевинку «ромашки», мидии, слегка присолив и сбрызнув лимончиком, пристраиваем в общую композицию.

Полезные советы

Совет 1. Рыбу, принесенную с рыбалки, можно засолить для этого блюда в домашних условиях.

Судак, щука, окунь. Чистим. Удаляем внутренности. Отрезаем голову и хвост. Пинцетом удаляем ребра. Филе с кожи не срезать.

Маринад на 1 кг рыбного филе: 30 г соли, 50 г водки (можно коньяка, если любите более терпкий вкус), можно добавить стебель укропа. Это основные ингредиенты. Остальное по вашему желанию и вкусу. Можно добавить тархун, базилик, перец, мускатный орех... Главное — ВСЕ ингредиенты должны быть белыми! Под гнет ставить не надо.

Совет 2. Если нет времени на создание кулинарных шедевров. Тонко нарезаем помидор, огурец. Выкладываем на тарелку, сверху через кулинарное кольцо выкладываем мусс из авокадо, на него креветку, или краба, или... при отсутствии оных, просто украшаем зеленью, лимоном...

 

Форель речная. Пикантная

 

Нам потребуется на 1 порцию: форель 300—500 г — 1 шт., перец белый молотый, веточка розмарина, 20—30 г белого вина, соль. Для гарнира: болгарский перец красный, желтый — по 1 шт., маленький зеленый кабачок, несколько стручков зеленого гороха (замороженный продукт), 1 фиолетовая луковица.

Форель пикантная

Для пикантного вкуса: курага без косточек 3—5 шт., персиковый сок (можно в пачке, можно из компота), бальзамический уксус, 1 лимон, сливочное масло — 20 г.

1. Пока духовка нагревается до 250°С, форель чистим, убираем жабры и раскрываем со стороны хребта, оставляя «животик» целым. Раскрытая таким образом рыба не теряет свой жир и получается более сочной. Удаляем все косточки. Солим, перчим белым перцем, смазываем оливковым маслом и сбрызгиваем белым вином (вино лучше сухое). И в горячую духовку на 5—7 минут (в зависимости от веса рыбы). Рыбу ставим на противень в раскрытом виде.

Форель пикантная

2.   Все овощи нарезаем крупными кубиками на горячую сковородку, туда же немного оливкового масла, немного белого сухого вина (50—70 г), добавляем половину чайной ложки сахара + немного рыбного бульона, вытекающего из готовящейся в духовке рыбы. И провариваем-прожариваем на среднем огне 10—15 минут, до полуготовности, т.е. все должно быть мягким, но еще немного хрустящим. Не даем пригорать, изредка, помешивая.

3.  Проверяем готовность рыбки и достаем ее из духовки. Сразу выкладываем на тарелку.

4.  Готовим сладкий соус, который и делает это блюдо пикантным. Курагу режем мелкими кубиками в небольшую кастрюльку, туда же персиковый сок, + 1 чайная ложка сахара. Варим, помешивая, на среднем огне. За минуту до окончания добавляем 2 г бальзамического уксуса и сок половинки лимона. Перчим. Снимаем с огня и добавляем 20 г сливочного масла для придания мягкости вкуса и глянца внешнему виду.

Форель пикантная

5. Готовый гарнир кладем вокруг рыбки, соус внутрь, украшения — на ваш художественный вкус. Можно сделать несколько лимонных чипсов: нарезаем тоненькими колечками — и в горячую (200°С) духовку минуты на две.

Дополнительная информация

Наталья Муштакова

Ведущая рубрики "Секреты рыбацкой кухни" в журнале "Рыбалка на Руси"
 

Другие материалы в этой категории: « Запеченная семга

Комментарии (0)

There are no comments posted here yet

Оставьте свой комментарий

Posting comment as a guest. Sign up or login to your account.
Вложения (0 / 3)
Share Your Location
Наверх